Empecé a elaborar kéfir de leche hará unos cuatro años. En aquella época leía mucho sobre microbiota y, en muchas de mis lecturas, siempre aparecían los alimentos fermentados como una forma de incorporar microorganismos a nuestra alimentación.
El kéfir, el yogur, el chucrut y otros muchos fermentados aparecían una y otra vez en esas listas de alimentos interesantes para la microbiota.
El kéfir para mí no era completamente desconocido. Ya lo había visto en algunos supermercados que frecuentaba y en tiendas de productos naturales, pero nunca me había planteado hacerlo en casa.
Empecé a investigar un poco y descubrí que era una bebida que podía elaborarse con bastante facilidad. Eso sí, antes de lanzarme a buscar nódulos y montar un pequeño laboratorio en mi cocina, compré un par de botes en el supermercado para comprobar algo fundamental: si aquello me iba a gustar.
Y sí, me gustó. Así que me puse manos a la obra.
¿Qué es exactamente el kéfir de leche?
El kéfir de leche es una bebida láctea fermentada, de consistencia más o menos líquida y sabor ácido, elaborada gracias a la acción conjunta de bacterias y levaduras que conviven en los llamados granos, gránulos o nódulos de kéfir, también conocidos popularmente como búlgaros.
Durante la fermentación, estos microorganismos utilizan parte de los componentes de la leche (entre ellos, la lactosa) y producen diferentes sustancias que modifican su sabor, textura y composición.
Visualmente, el kéfir puede recordar a un yogur líquido, aunque su sabor es diferente: suele ser más ácido y puede presentar incluso una ligera efervescencia debido a la actividad de las levaduras durante la fermentación.
Y una de las cosas más curiosas del kéfir es precisamente que no siempre sale exactamente igual.
Pero a eso llegaremos más adelante.
Una bebida con mucha historia
El origen tradicional del kéfir se sitúa en las montañas del Cáucaso, donde durante siglos los pueblos de la zona fermentaron leche de vaca, cabra u oveja.
En la historia del kéfir se mezclan tradición, documentación histórica y también bastantes leyendas. Una de las historias más curiosas cuenta que la leche se transportaba y fermentaba en odres de piel de animal que no se lavaban y que incluso se colgaban cerca de las puertas de las casas para que quienes pasaban los golpearan, ayudando así a agitar su contenido.
También resulta curiosa la historia de cómo los granos de kéfir terminaron saliendo del Cáucaso y extendiéndose por Rusia y, posteriormente, por otros países. Según nos cuenta Inés Moreno (La Traumatóloga Geek) en su vídeo Lo que el kéfir realmente hace en tu cuerpo (Ver el vídeo en Youtube), a principios del siglo XX una joven llamada Irina participó en una peculiar historia que terminó con varios kilos de granos de kéfir llegando a Moscú, donde comenzaron a multiplicarse y a utilizarse para producir la bebida a mayor escala.
No voy a extenderme demasiado con la historia porque daría para un artículo entero. Lo importante para entender el kéfir que hacemos hoy en casa es que esos gránulos tienen una característica muy especial: se reproducen. Y eso ha permitido que durante generaciones hayan ido pasando de unas personas a otras.
Los nódulos o gránulos de kéfir: el corazón de todo el proceso
El kéfir se produce introduciendo en la leche los llamados granos, gránulos, nódulos de kéfir o búlgaros.
Si nunca los has visto, los nódulos de kéfir resultan bastante peculiares. Son unas pequeñas masas blanquecinas, blandas y de aspecto irregular que recuerdan a coliflores diminutas.
En realidad, esos gránulos contienen una comunidad de bacterias y levaduras que viven asociadas dentro de una matriz y que son las encargadas de fermentar la leche. Durante el proceso, los microorganismos utilizan parte de la lactosa y transforman progresivamente la leche hasta obtener el kéfir.
Los nódulos son reutilizables. Después de cada fermentación se separan del kéfir y vuelven a introducirse en leche fresca para comenzar otra vez.
Y no solo sobreviven: en buenas condiciones van creciendo y multiplicándose. Por eso existe desde hace muchísimo tiempo una especie de tradición alrededor del kéfir: cuando tienes demasiados nódulos, los regalas.
Aunque actualmente hay sitios donde se pueden comprar, tradicionalmente los nódulos se han ido regalando de unas personas a otras. De hecho, los primeros míos llegaron precisamente así.
Hace unos cuatro años pregunté por ellos en una tienda naturista de Elche y dio la casualidad de que una chica había llevado un bote con gránulos congelados. Me los dieron y con ellos empecé a preparar mi propio kéfir.
Aquellos nódulos han estado conmigo durante todos estos años. Crecieron y se reprodujeron tanto que pude regalar varias veces a amistades y familiares e incluso los he intercambiado con otras personas de forma local en Elche.
Hasta este verano. Por un descuido mío, después de cuatro años cuidándolos, salió moho en el cultivo y tuve que desecharlos todos. Y justo me di cuenta de eso un par de días después de haber regalado mi cultivo de reserva congelado a una chica, sin saber que los míos de la nevera estaban en mal estado. Así que tuve que empezar de nuevo comprando por Internet nódulos vivos.
Y precisamente volver a empezar casi desde cero ha sido lo que me ha animado a escribir esta serie de artículos sobre el kéfir. Después de cuatro años haciéndolo en casa, quizá mi experiencia pueda servirte de guía si estás pensando en empezar tú también.
¿Por qué se habla tanto del kéfir?
Una de las principales características del kéfir es la diversidad de microorganismos que participan en su fermentación. También sigue aportando buena parte de los nutrientes propios de la leche con la que se elabora, como proteínas, calcio o fósforo.
Además, durante la fermentación los microorganismos consumen parte de la lactosa. Por este motivo, algunas personas con intolerancia a la lactosa pueden tolerar mejor el kéfir que la leche convencional, aunque eso no significa que el kéfir de leche sea automáticamente un producto sin lactosa ni que todas las personas intolerantes lo toleren igual.
Sobre los beneficios del kéfir se ha escrito muchísimo: microbiota intestinal, digestión, metabolismo, salud ósea, sistema inmunitario…
Pero aquí prefiero ser prudente. Hay investigaciones interesantes sobre algunos de estos efectos, pero también muchas afirmaciones alrededor del kéfir que van bastante más lejos de lo que la evidencia científica permite asegurar actualmente.
Así que este tema lo voy a dejar para otro artículo donde podamos hablar con calma de qué beneficios del kéfir están realmente respaldados por la ciencia y cuáles se han exagerado.
Hoy vamos a lo práctico: vamos a hacer kéfir.
¿Qué necesitas para hacer kéfir de leche en casa?
Como he dicho antes, hacer kéfir no es complicado. En realidad, el proceso es bastante sencillo y tampoco necesitas grandes utensilios.
Yo utilizo:
- Un bote de cristal de aproximadamente un litro.
- Un colador, preferiblemente de nailon.
- Un embudo.
- Una cuchara o espátula de silicona.
- Una botella o recipiente de cristal para guardar el kéfir terminado.
- Papel de cocina o una tela limpia y una goma elástica.
- Y, por supuesto, leche y nódulos de kéfir.
¿Se puede utilizar plástico?
Sí. Pero personalmente prefiero el cristal. En casa estamos intentando reducir completamente el plástico y, además, el cristal me resulta más higiénico, no coge olores y me permite ver perfectamente cómo evoluciona el kéfir mientras fermenta.
¿Y los utensilios de metal?
Aquí merece la pena hacer una aclaración porque alrededor del kéfir circula mucha información del tipo «¡que jamás toque el metal!».
El kéfir es un producto ácido y algunos metales reactivos, como el aluminio, el cobre o el hierro, no son adecuados para mantener un contacto prolongado con él.
Ahora bien, tampoco hay que entrar en pánico.
Usar durante unos pocos minutos un colador o una cucharilla que tengas en la cocina no va a provocar que tus búlgaros entren inmediatamente en crisis. Yo misma lo he hecho más de una vez y, como puedes imaginar después de cuatro años, mis búlgaros sobrevivieron perfectamente.
Otra cosa muy diferente sería dejar los nódulos fermentando o almacenados durante horas o días dentro de un recipiente metálico, especialmente si se trata de un metal reactivo. Ahí sí existe un contacto prolongado y merece la pena evitarlo.
En cuanto a la leche, los nódulos pueden fermentar leche de vaca, cabra u oveja y pueden utilizarse diferentes contenidos de grasa. El resultado no será idéntico porque el tipo de leche, su tratamiento y su contenido graso pueden modificar la textura y el sabor.
Personalmente, para empezar, lo mantendría sencillo: leche de vaca entera y nódulos de kéfir de leche. Ya tendremos tiempo de experimentar.
Proceso para hacer kéfir de leche en casa y separar los nódulos
Cómo hacer kéfir de leche paso a paso
El proceso, en realidad, es muy sencillo.
1. Pon los nódulos en un tarro limpio de cristal.
Si acabas de adquirirlos y vienen en un líquido de conservación, sigue las instrucciones específicas del proveedor.
En mi caso, los nuevos nódulos llegaron con indicaciones de desechar ese líquido y utilizar únicamente los gránulos.
2. Añade la leche.
Vierte la cantidad correspondiente sobre los nódulos. Como orientación, usa entre 250 y 500 ml de leche para 10 gramos de nódulos.
No te obsesiones todavía con conseguir una proporción matemática perfecta. Más adelante entenderás por qué.
Yo, para empezar, te recomiendo hacerlo sencillo: leche entera de vaca y nódulos de kéfir de leche.
3. Cubre el recipiente.
Yo no cierro herméticamente el bote durante esta primera fermentación.
Utilizo simplemente una servilleta de cocina o una tela limpia y la sujeto con una goma alrededor del cuello del tarro. Así queda protegido del polvo mientras fermenta.
4. Déjalo fermentar.
Deja el tarro a temperatura ambiente en un lugar alejado de la luz solar directa.
Yo lo tengo encima de la bancada porque a mi cocina no llega nunca el sol directo. Si no es tu caso, puedes guardarlo dentro de un armario.
Normalmente, el proceso puede tardar entre unas 24 y 48 horas, aunque aquí empiezan ya las variables. El tiempo real dependerá de las condiciones ambientales y de la proporción entre leche y nódulos.
La temperatura importa mucho. Por lo general, la temperatura de fermentación se sitúa entre 18 y 30 ºC y se señala aproximadamente 20-23 ºC como un rango de temperatura adecuado.
Ten en cuenta que, cuanto más calor hace, más rápidamente fermenta. De eso te hablo un poco más adelante.
5. Observa el kéfir.
Sí. Observa.
Aquí empieza una de las partes que más me gustan de hacer kéfir. Hay que aprender a mirarlo.
Cuando la leche haya espesado y tenga una textura parecida a la de un yogur líquido, normalmente estará listo para colar.
6. Cuela el kéfir.
Pasa el contenido del tarro por un colador y separa los nódulos del líquido fermentado.
Ese líquido es tu kéfir de leche.
Puedes guardarlo en una botella o tarro de cristal dentro del frigorífico.
7. Vuelta a empezar.
Devuelve los nódulos al tarro, añade leche fresca y empieza una nueva fermentación. No hace falta lavarlos después de cada preparación. De hecho, se desaconseja lavar los gránulos de manera rutinaria.
Y vuelta a empezar.
¿Fácil, verdad?
Pues ahora viene la parte interesante.
Aprender a controlar la fermentación
Hacer kéfir casero es como hacer pequeños experimentos de química en la cocina.
Hay que aprender a controlar el proceso de fermentación.
Porque el sabor y la textura pueden variar bastante y dependen fundamentalmente de varias cosas: la cantidad de nódulos, la cantidad de leche, la temperatura ambiente y el tiempo de fermentación.
Cuando empiezas buscas cantidades y tiempos exactos: tantos gramos de nódulos, tantos mililitros de leche, tantas horas… Y está bien tener unas proporciones de partida. Pero enseguida descubres que hay varias variables que cambian continuamente el resultado.
El tiempo de fermentación.
Cuanto más tiempo lo dejes fermentar, generalmente encontrarás un sabor más intenso y ácido y cambios en su textura.
Si lo prefieres más suave, puedes acortar ligeramente el tiempo.
La temperatura.
Con temperaturas más altas la fermentación avanza más deprisa.
En invierno, cuando la cocina está más fresca, el mismo tarro y la misma cantidad de nódulos pueden necesitar bastante más tiempo que en pleno verano.
La cantidad de nódulos respecto a la leche.
Tus nódulos están vivos y van creciendo. Por eso, la cantidad que hoy fermenta perfectamente medio litro de leche puede ser excesiva dentro de unas semanas.
Si ves que tus gránulos van aumentando, puedes aumentar también la cantidad de leche o retirar parte de los nódulos.
Y entonces llega ese momento inevitable… empiezas a regalarlos.
El kéfir no es una receta fija
Creo que esta es una de las primeras cosas que hay que entender cuando empiezas.
El kéfir no es una receta en la que pones exactamente determinados ingredientes, esperas un tiempo concreto y obtienes siempre idéntico resultado.
Es un fermento vivo. Su sabor, textura y velocidad de fermentación cambian dependiendo de cómo lo prepares y de las condiciones de tu propia casa.
Hacer kéfir consiste en aprender a conocer tu fermento.
Y aquí tengo que hablar de Dorayaki.
Hace poco leí Dorayaki, una novela de Durian Sukegawa. En la historia conocemos a Tokue, una anciana un poco excéntrica que prepara una pasta de judías azuki excepcional. En un momento de la historia explica que escucha a las judías, que son ellas las que le indican cuándo están listas y que por eso sabe cuál es el punto exacto de su receta.
Cuando lo leí, confieso que me hizo mucha gracia, porque a mí con el kéfir me pasa algo parecido. Después de cuatro años haciendo kéfir, creo que entiendo perfectamente a Tokue.
Yo dejo mi tarro fermentando sobre la bancada de la cocina y, cuando paso por su lado, lo miro. No necesito medir nada. Por el aspecto, la textura, cómo empieza a separarse ligeramente… sé si está listo o todavía necesita unas horas.
Será que mis búlgaros también me hablan, jajajaja.
Naturalmente, esto ocurre después de hacerlo muchas veces.
Cuando empiezas necesitas mirar tiempos, cantidades y temperaturas. Pero poco a poco vas aprendiendo cómo responde tu cultivo, aprenderás a reconocer sus cambios. Si un día queda demasiado ácido, tendrás que modificar alguna de las variables. Si fermenta demasiado deprisa, quizá tengas demasiados nódulos para la cantidad de leche. Si llega el verano y aumenta la temperatura de tu cocina, probablemente tendrás que ajustar los tiempos.
Y también habrá ocasiones en las que mires el tarro y pienses: «¿Pero qué ha pasado aquí?».
Para eso habrá otros artículos.
Porque escribiré otros artículos sobre qué hacer cuando el kéfir queda demasiado ácido, cuando se separa el suero, cuando los nódulos fermentan demasiado rápido o demasiado despacio, cómo conservarlos o congelarlos, qué hacer cuando nos vamos de vacaciones…
Por ahora solo quiero que te quedes con una idea: el kéfir no tiene que salir siempre exactamente igual.
Cada casa es diferente, la temperatura cambia, los nódulos crecen y, por supuesto, cada persona tiene sus propios gustos.
La clave está en observar, ajustar y repetir hasta encontrar tu kéfir.
Y, sobre todo, disfruta del proceso y experimenta sin miedo. Quizá llegue un día en que pases junto al tarro, lo mires de reojo y pienses: «Ya está».
Entonces sabrás que tus búlgaros también han empezado a hablarte.
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